Das Wildfleisch von Sehnen und Häutchen befreien. Dann legt man es 1 Tag in Buttermilch ein, um den Wildgeschmack etwas zu mildern. Dieser Schritt ist optional und hängt von persönlichen Vorlieben ab.
Die gewürfelten Zwiebeln in einem Topf in Olivenöl glasig dünsten. Den gewürfelten Sellerie und die Karotten hinzufügen, salzen, pfeffern und bei geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten schmoren lassen.
In der Zwischenzeit das vorbereitete Wildfleisch salzen, pfeffern und leicht mehlieren. Anschließend in einem Bräter scharf von allen Seiten anbraten.
Das Wildfleisch aus dem Topf nehmen und den Bratensatz mit trockenem Traubensaft lösen. Die Trockenpflaumen hinzugeben. Salz, Pfeffer, Majoran, Dosentomaten und Zucker dazugeben. Alles kurz aufkochen lassen und dann aus dem Bräter nehmen.
Etwas Olivenöl auf den Boden des Bräters geben und das vorbereitete Gemüse einfüllen. Das Wildfleisch auf das Gemüsebett legen und den Traubensaft darüber gießen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch fast komplett bedecken. Falls das nicht der Fall ist, mit Wasser oder Traubensaft auffüllen.
Bei geschlossenem Deckel wird das Wildfleisch bei 175°C Ober- und Unterhitze in der Mitte des Ofens 3,5 Stunden geschmort. Durch die lange Garzeit und den geschlossenen Deckel wird das Fleisch butterzart.
Nach der Garzeit kann aus dem Sud und dem Gemüse eine Soße bereitet werden, indem man sie püriert und nach Belieben Wein und Sahne hinzufügt.
Als Beilage passen gut Rotkohl und Kartoffeln.
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