Weizenbrot mit Altbrot-Brühstück und Lievito madre

ANLEITUNGEN

260 g Weizenmehl mit 200 g Wasser grob vermischen und ca. 30 Min. quellen lassen.

Anschließend restliche Zutaten zugeben und verkneten.

Restliches Wasser nach Bedarf zugeben, der Teig ist eher etwas fest, sollte nicht zu weich werden.

Teigtemperatur: 24-26° – wäre optimal

Knetzeit: 10-15 Min. – der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand u. boden lösen.

Teigruhe: ca. 90-120 Min. – nach 45 Min. 1x aufziehen/falten od. im Kneter zusammenkommen lassen (ca. 6-10 Umdrehungen mit dem Knethaken).

Nach der Teigruhe den Teig 2x falten, wirken u. formen. Teiglinge leicht bemehlen und mit dem Schluss nach oben in eine Gärkörbchen legen.

Stückgare: ca. 100-120 Min. (je nach Triebkraft der Madre) – bei knapp voller Gare auf Backpapier od. Backschieber stürzen, einschneiden nach Wunsch.

Backen: Backofen vorheizen auf 240° – mit Schwaden anbacken – bei ca. 220° gut ausbacken – gegen Ende der Backzeit Schwaden ablassen. Die letzten 5 Min. der Backzeit mit leicht geöffneter Türe backen, damit das Brot eine schöne Kruste bekommt, evtl. Temperatur nochmals erhöhen auf ca. 230/240°

Gesamtbackzeit: ca. 35-40 Min. – gut ausbacken